一群来自东海的小鱼，新鲜也最美味

提起海鲜，我们常常想起张牙舞爪的波士顿龙虾，横行霸道的长脚蟹，或者长及1米的大海鳗这些著名的霸气海鲜，但其实我们生活中更多食用的是一些寻常的小鱼小虾，它们很多与霸气海鲜产于同一海域，所以味道同样鲜美；因为身形细小而需要面对更加恶劣的生存环境，打造了它们身手敏健、肌肉结实有弹性，口感更佳。有一大波来自东海的小鱼，它们的特质是肉质坚实细腻，味道甜美，施于简简单单的轻调浅烹，即是无上的美味。

东海的鱼种类多样，可食用多达上百种，近年来由于生态原因，鱼获逐渐减少，小时候最平常不过的小鱼，身价也开始节节上升，比得上来自深海的大鱼。现在常见的东海鱼包括有黄鱼、眉头鱼、老虎鱼、鲳鱼、带鱼、水潺等。这些鱼的共同特质是肉质鲜美、嫩滑，营养丰富，也一直保持着较为稳定的产量。

舟山一带的人们食鱼，最喜欢用烩法，无论是大小黄鱼，还是鲳鱼、石斑鱼，都可用这种较为精细的方法炮制，可以添加不同的食材作料，令盘中鱼显得更为丰盛。红烧鱼也是常见的家庭做法，红烧鱼讲究酱汁的调制，每家都有自己的秘方，但总少不了酱油、糖、料酒。一道红烧带鱼，就是江浙的名菜。

更讲究一点的做法，还有醉鱼、糟鱼。这是东海一带的料理特色。醉鱼的做法是先将鱼肉切成薄片，在醉鱼的坛或甏内撒入盐、香料，浇以酒，然后，一层鱼片一层作料，待鱼片层层叠满后密封坛口或甏口，置月余或二三月即可食之。而糟鱼方法也类似，也是将季节的鱼获进行腌渍，常见的有糟鳗、糟带鱼、糟乌贼等，这类方法可让鱼得到长久的保存，也成为老少咸宜的下饭菜。

几款常见的东海小鲜鱼

眉头鱼（黄眉头）

生长于长江与东海交界的咸淡水域，一般长度为10厘米左右，全身呈金橙黄色，其肉质鲜美、嫩滑。

老虎鱼（海蝎子、鬼鲉）

肉质结实，味道鲜美，它们是近海底层杂鱼的极品，鱼肉具有清热解毒的功效，鱼皮更是天然的高胶原蛋白食品，富含维生素E和多种氨基酸，属于食物补充胶原蛋白的首选。

小黄鱼（黄花鱼、小黄花）

中国三大名鱼之一。小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，由于鱼质自身优秀，以最简单的烹饪手法加以润色，即能将其发挥至极致。

鲳鱼（镜鱼、鮀鱼、平鱼、昌侯龟、昌鼠）

来自东海的野生鲳鱼，肉质嫩滑，味鲜甜，含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；家常的葱油蒸煮方法，看似简单，却是最讲究食材的烹饪手法。

水潺（龙头鱼）

狗母鱼科龙头鱼属中小型海产鱼类。只有一条主骨，肉松软，像水一样柔软，味甚鲜味。尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。

几道常见的小鲜鱼家常菜

葱油蒸老虎鱼

老虎鱼肉质结实，味道鲜美，配合此特色，稍以葱油蒸煮，让鱼肉自身鲜味更为突出，肉质保留其爽脆，口感更加清新。

生晒咸肉蒸玉带

野生东海带鱼，裹上自家生晒的咸肉，让清鲜的带鱼更增加了一道咸香，上实下软的口感，也让人为之惊喜。

私房家烧小鲜盘

私房家烧小鲜盘选用塔塔鱼、小仙鱼、老虎鱼、鲳鱼、水潺等多种东海野生鱼类，采用上汤“家烧”的家常烹饪方法，使各类“小鲜”都得到最好表现。盘里还加入年糕，让口感更加丰富。

辣辣地蒸小鲳鱼

东海小鲳鱼配以鲜浓的汁酱和辣辣地剁椒，鱼肉的鲜、汁酱的鲜浓、剁椒的辣，相交辉映。

招牌黄金带

东海带鱼用姜葱水，料酒浸泡后再煎，煎得两面金黄，口感香酥。配上用东南亚的青桔和柠檬加入鱼露调制的蘸料，味道是一绝。

头抽蒸二鲜

二鲜指黄眉头与水潺，由于鱼质自身优秀，以最简单的烹饪手法加以润色，即能将其发挥至极致。清蒸，既保海鲜的原汁原味，也不破坏其自身营养价值。

菜品提供：炳胜品味